CeliachiaInSimpatia

Edit al 20 marzo 2010

Ho ripreso questa ricetta per vedere se si riusciva a farla sfogliare di più… ho fatto un giretto ed ho trovato QUESTO meraviglioso risultato di Adriano Cortinisio (ma lui è spettacolare in tutto quello che fa) sul suo blog alla ricetta della sfoglia trovate anche il rinvio al Blog dell’autrice della ricetta: Loriana.
Ho visto che Adriano lavorava in altro modo questo impasto e ci ho voluto provare.

ed in effetti sfoglia molto di più, io ho commesso però un errore nel ritagliare le losanghe, ho usato una rotella che praticamente quando passa sull’impasto sigilla i bordi, quindi si perde l’effetto laterale di sfogliatura.
Il consiglio quindi è quello di usare un coltello dalla lama affilata (si limitano i danni), anzi ancora meglio sarebbe (consiglio trovato su un libro tutto dedicato alle torte salate di Maxine Clark) aprire i bordi tagliandoli poco poco con la lama del coltello, questo aiuta la pasta ad alzarsi nella maniera tipica

Ingredienti
250 g di farina senza glutine (io ho fatto metà Farmo e metà Agluten)
250 g di ricotta o philadelphia
160 g di burro morbido
2 pizzichi di sale

Ho proceduto come spiegava lui: la sera prima ho creato delle grosse briciole che ho compattato al meglio dentro della pellicola e messo in frigo.
La mattina ripreso e fatto i giri: io li ho fatti tutti di seguito che il panetto era freddissimo e ne ho dati circa 4 - 5, infarinando sempre un poco la spianatoia

Poi ho ritagliato le losanghe, cosparse di parmigiano e semini e cotto a 200° (forno già caldissimo) per 10 minuti

Potete vedere come non hanno rilasciato neppure un filo di grasso, la pasta è molto più leggera di quella classica, il burro si sente di meno e sfoglia ottimamente.
Quello che mi era avanzato (circa 430 g di impasto) l’ho diviso in due, steso e arrotolato nella carta da forno: destinazione freezer

Ingredienti per la sfoglia

• 125 g di farina Farmo senza lattosio
• 145 g di farina agluten per pane
• 250 g di burro
• 250 g di ricotta
• sale q.b.

Mescolate tra loro le farine, ed aggiungete il sale.
Unite il burro freddo di frigo a fiocchetti e cominciate ad impastare.
Unite anche la ricotta ed impastate bene fino ad ottenere un panetto che non si appiccica ma morbido.
Vi consiglio di amalgamare gli ingredienti dentro l’impastatrice e poi di proseguire a mano.
A questo punto cominciate i giri e fateli come ho spiegato qui Pasta sfoglia senza glutine. Mi raccomando la spiegazione riguarda solo la fase dei giri… a questo panetto non dovete aggiungere altro burro… va “girato” così com’è.
Ne sono sufficienti 4 con intervalli di 20 minuti in frigorifero.
Questa è la pasta al quarto e ultimo giro

a questo punto io ho messo in frigo e preparato il ripieno della torta di Maria.

Per il ripieno

• 500 g di bietoline (non avevo gli spinaci)
• 3 uova
• tre cucchiai di panna fresca
• 100 g di prosciutto cotto
• 50 g di parmigiano grattugiato
• formaggio a fette

Ho bollito le bietole, le ho strizzate ben bene e le ho frullate al mixer con il parmigiano, tre tuorli, e la panna fresca.
A questo composto ho unito molto delicatamente gli albumi montati a neve.

Ho preso il panetto dal frigo l’ho diviso: 2/3 li ho usati per la base della torta e il rimanente l’ho rimesso in frigor..

ho steso e posizionato dentro la teglia

Ho messo sul fondo il prosciutto, poi le fette di formaggio e ricoperto con il composto di bietoline.

Ho steso anche l’altro terzo di pasta ed ho coperto e spennellato la superficie con un tuorlo mescolato ad un goccio di latte

Ho infornato a 200° per 35 minuti

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