Questa ricetta è stata provata in due tempi e con mix di farine diversi tra loro… l’ultima prova è quella maggiormente soddisfacente, anche qui il consiglio è di aggiungere 25 g di sciroppo di glucosio all’impasto.
Lascio anche la prova vecchia, così che possiate rendervi conto come cambia il risultato modificando le farine
_________________________________
Qualche curiosità sulle brioche
C’è qualche dubbio sulla etimologia della parola “Brioche”. Forse deriva dalle antiche parole francesi bris e hocher(spezzare e scuotere), ed è in qualche modo legata al nome del formaggio brie; secondo altri si tratterebbe di un dolce creato da un fornaio di St. Brieuc, ma di preciso non si sa.
In Francia, quando qualcuno ha commesso una stupidaggine si usa dire: “ha fatto una brioche”.
E’ un modo di dire che risale ai tempi d’oro della musica francese, quando all’Opera si obbligavano i musicisti che avevano fatto una stecca a pagare una piccola multa.
Con il denaro raccolto si organizzavano spuntini a base di brioche; inoltre i musicisti che avevano suonato male dovevano portare sul risvolto della giacca un distintivo a forma di brioche.
Quindi “faire une brioche” è un modo molto elegante per dire che si è fatto uno sbaglio.
Fonte delle notizie e della ricetta che segue: Grande Enciclopedia della cucina Curcio
Ho riprovato questa ricetta usando le farine del mix per brioche e senza utilizzare la mdp, ho dato loro la forma delle “mie” brioche siciliane c.d. Brioche con il “tuppo” (che altro non sono che le brioche francesi, visto che la cucina siciliana è fortemente contaminata dalla cucina francese portata dai cuochi francesi alla corte dei re)
Ho quindi usato il Mix Di Farine Dietoterapeutiche Per Pani Dolci E Brioche Dolci E Salate tutto il resto degli ingredienti uguale e anche il procedimento che trovate sotto solo che non ho usato la mdp.
Ho scaldato il forno a 50° mentre preparavo il primo impasto.
Ho spento il forno (lasciato solo la lucina accesa) e ci ho messo dentro la ciotola e fatto lievitare 45 m.
Poi ho unito il resto degli ingredienti e messo a lievitare per circa 1 ora e 15 minuti.
Ho realizzato 7 palline grandi di circa 70 - 80 g di peso e 7 palline piccole di 10 g di peso… e non le ho sovrapposte subito le ho lasciate lievitare separatamente.
Lievitazione avvenuta in teglia con sopra un panno pulito e teglia dentro al forno, lievitazione durata circa 30 - 40 minuti.
Poi ho tolto la teglia e portato il forno a 200° (fatelo scaldare bene mi raccomando, prima di infilarci le brioche) e nel frattempo ho assemblato il tuppo
Ho fatto una fossetta (molto delicatamente, non dovete sgonfiare la palla) nella palla più grande, spennellato la fossetta con il tuorlo sbattuto e ci ho posato la palla piccola. E poi spennellato tutto.
Infornato per circa 15-20 minuti.
Sono sofficissime, per me non hanno retrogusto alcuno, sono “quasi” identiche a quelle con cui sono cresciuta… la differenza può risiedere al solito negli aromi, perchè anche qui aggiungono l’aroma panettone.
Queste a Messina si mangiano inzuppate nella granita o ripiene di gelato
- 60 g di farina Agluten (50 g di agluten)
- 90 g di farina Farmo (oppure 60 g di Pandea)
- 100 g di Mix B (oppure 140 g di Farmo)
- 175 ml di latte
- 15 g di lievito di birra fresco
- 25 g di zucchero
- 25 g di sciroppo di glucosio
- 1 uovo
- 50 g di burro fuso
- 45 g di farina Farmo (oppure Pandea)
- la scorza di un limone grattugiata
- sale, la punta di un cucchiaino
- 1 tuorlo per spennellare con una goccia di latte
Dentro la ciotola dell’impastatrice o dentro la mdp porre la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato ed il latte, amalgamare gli ingredienti e fare lievitare in luogo caldo o dentro la mdp per 30 minuti circa.
Nel frattempo fondere il burro.
Riprendere l’impasto lievitato ed unire (sempre impastando) il burro fuso, l’uovo, il sale ed i 45 g di farina.
Impastate bene e fate lievitare in luogo caldo (o dentro la mdp) per 1 ora circa.
Poco prima che finisca la lievitazione, preparare il piano di lavoro ungendolo con pochissime gocce di olio di mais, ungetevi pochissimo anche le mani e prelevate l’impasto lievitato.
Si presenta così:
lavoratelo un po’ con le mani, mi raccomando non infarinate, le mani unte sono più che sufficienti.
Formate 10 palline
vedete come sul piano di lavoro non c’è farina.
Da ogni pallina prelevate un quarto di impasto
questi sono gli spizzichetti di pasta che servono per fare la pallina più piccola.
Ungete degli stampini, posizionate la pallina più grande, fate un incavo al centro che spennellerete con poco tuorlo d’uovo sbattuto con un goccio di latte, e posizionate sopra la pallina più piccola.
Procedete fino ad esaurimento, spennellate tutte le briochine con il tuorlo e fate lievitare per 10 minuti in forno tiepido con sopra la carta da forno.
Senza tirare fuori la teglia dal forno, portate la temperatura a 210° e cuocete fino a che non prendono un bel colore. Stateci attenti, perchè mi sono distratta un attimo e mi si stavano carbonizzando
Sono sicuramente a prova di retrogusto, profumatissime per la scorza di limone, e addentate calde sono morbidissime… le ho chiuse tiepide dentro un sacchetto domopack, vediamo domani che succede, sempre che ci arrivino
Non sono molto dolci, quindi si accompagnano bene con la marmellata, la nutella etc… e si possono farcire anche prima della cottura.
16/03/2010 at 18:09 Permalink
Ciao, ho trovato la farina Agluten, ma non la Farmo o la Pandea.. Queste ultime le posso sostituire con Mix B, Glutafin o Biaglut? oppure con farina di mais, riso o fecole varie? Un’altra cosa: voglio fare sempre le famose ravazzate..il problema è che mi si spaccano tutte in cottura, sia che le faccia lievitare poco sia quando prolungo un pò di più la lievitazione. Del resto se fai le brioche salate è una seccatura sta cosa con qualunque ripieno
ora ti tartasserò di messaggi e mi dovrai bannare!!! no, scherzo
Bacissimi
Sonia
18/03/2010 at 14:07 Permalink
Ciao Sonia,
per le brioche purtroppo il Mix B proprio non è indicato… fa la crosta a tutto e le brioche con la crosta proprio non si possono vedere… inoltre rende tutto secco molto velocemente.
La Glutafin è una farina nuova, che testerò a breve, ma mi pare di avere capito che è debole in lievitazione e richiede molti liquidi.
Puoi tentare con la Biaglut… oppure… spetta un po’ … io avevo fatto i babà con le farine naturali (quindi non quelle di farmacia) con l’aggiunta dello xantano: http://celiachia.cucinainsimpatia.net/2009/08/01/baba-senza-glutine/#content. Solo che questo impasto è molto morbido e quindi non si presta per le ravazzate.
Mumble mumble… vorrei capire come mai ti si spaccano in cottura… niente devo prendere la ricetta e ci provo, così capisco…
Proprio non riesci a procurarti quanto meno la Farmo? Io la trovo anche al supermercato tipo Auchan, Coop e pure la Pandea o da Auchan o in farmacia come il Forno di Olivia-Pandea.
Intanto ti abbraccio, non credo proprio che ti bannerò :-)))
20/03/2010 at 11:24 Permalink
Ciao Felix, grazie per i consigli. Forse ho trovato la Pandea da SMA (auchan), appena gli arriva prendo e faccio delle prove intanto per le brioche! grazie anche per la tua pazienza Olga.
Un bacione grande
Sonia
20/03/2010 at 13:50 Permalink
Di niente Sonia!
Fammi sapere appena cominci a provarci
Bacione