Ormai da un bel po’ io uso questa miscela per realizzare le brioche dolci e salate, i pani dolci lievitati
Qui non c’è il Mix B perché ho notato che indurisce e secca questo tipo di preparati
- per 250 g di farina in tutto:
- 140 g di Farmo
- 60 g di Pandea
- 50 g di Agluten per pane
- 1 misurino e mezzo di latte in polvere per neonati da 0 a 6 mesi che è sicuro senza glutine (facoltativo, ma aumenta la sofficità e la lievitazione)
lievito di birra fresco circa 10 - 12 g
per quanto riguarda i liquidi mi regolo mettendo circa 80 - 60 g di meno rispetto al peso della farina, tuttavia la quantità dipende sia dal se nella ricetta sono previste le uova che dalla quantità di grassi.
Se ci sono le uova, la quantità di latte e acqua va ridotta in proporzione.
Con riferimento invece ai grassi, i liquidi vanno aumentati un po’ se è richiesta una buona quantità di burro nella ricetta.
Ho notato infatti che il burro rende consistenti i nostri impasti e gli può impedire una buona lievitazione, quindi aumentando i liquidi, di solito si riesce ad ovviare a questo problema.
Da ultimo: preferisco di solito non mettere tutto latte, ma fare a metà con l’acqua, perchè vengono più soffici, solo con il latte si appesantiscono un po’
Vi metto i link ad alcune ricette, così potete notare da voi come varia la quantità di liquido rispetto agli altri ingredienti (in alcune ricette più datate vedrete anche una proporzione diversa tra le farine, in ogni caso son sempre quelle 
, anche se io preferisco usare la proporzione che ho indicato su ):
Panini Mignon al latte senza glutine
Brioche con lievito madre senza glutine
Brioche senza glutine con farina di marroni
30/05/2010 at 15:36 Permalink
Ho fatto i panini di Memole!!!!!
L’ impasto era bellissimo, soffice soffice, ho diminuito un po’ il burro (e lo diminuirò ancora perchè sono troppo unti…..), ho trovato anche la farina Farmo che non avevo, lievitazione perfetta…..unico problema: non sono piaciuti al mio bimbo. Sigh!!!! Che disdetta!!!!
Cmq mi sto caricando parecchio, perciò continuerò a sperimentare. Solo un problema: non sono sofficissimi come i tuoi, certo, da principiante quale sono mica pretendo i tuoi risultati!!! Però vorrei capire se può essere dipeso dal forno, io ho solo la funzione ventilato, e dopo 12 minuti non erano per niente cotti, così ho prolungato la cottura, ma non credo sia stata eccessiva….
Hai un’ idea?
30/05/2010 at 22:40 Permalink
….o forse può essere dipeso dal burro che non era salato? no, ma che c’ entra?….
31/05/2010 at 09:55 Permalink
Intanto può essere dipeso dalla farina: biaglut e farmo hanno rendimenti molto molto diversi e la prima la trovo non idonea per pani morbidi tipo brioche.
In secondo luogo il forno: il ventilato secca troppo e lascia l’interno crudo… questi pani per venire bene (e vale anche se c’è il glutine) devono cuocere per poco tempo a temperatura alta, in modo che si cuociano bene ma non si formi la crosta. Più stanno in forno, più perdono umidità e meno rendono in sofficità.
In ogni caso rimane fondamentale la lavorazione dell’impasto: si deve lavorare bene bene e a lungo in modo che incorpori aria e si nutra il lievito.
L’uso del tipo di burro non incide se non sul gusto.
Se ci riprovi fammi sapere!
Un bacione