CeliachiaInSimpatia

Provo a darvi qualche indicazione sulla panificazione gluten free o meglio vi dico ciò che faccio di solito 

• farine senza glutine: nel corso di questi anni le ho sperimentate tutte. All’inizio usavo solo l’agluten per pane che è una buona farina, ma a mio giudizio ha il difetto di rimanere troppo umida. Ecco perchè avevo da subito preso l’abitudine di aggiungere un po’ di mix B, notai che l’impasto migliorava di molto! La Farina Agluten adesso la uso solo per la ricetta della Pizza e secondo me rimane indispensabile nelle mescole per le brioche. Che metterò tra un po’

• Aggiungo che con il grano saraceno nella percentuale dello 0,3 - 0,5% sul peso della farina l’impasto lievita un po’ meglio ed è più omogeneo….
• che le farine mescolate tra loro rendono al meglio, piuttosto che usate singolarmente: M come Mix b perchè da colore al pane e perchè con le altre contribuisce ad eliminare il retrogusto; A come agluten perchè rende tutti i pani morbidi, trovo questa farina assolutamente indispensabile quando non c’è il prodotto diventa subito secco…. (l’agluten è sostituibile tranquillamente con la farina Pandea) a proposito il Mix B è quello più secco di tutti; F come Farmo perchè è quella che lievita meglio in assoluto e rende l’impasto lavorabile, ma va miscelata sia per il forte retrogusto e sia perchè anche con questa il prodotto secca quasi subito…

• acqua, latte e altri liquidi: questo è il punto cruciale dell’impasto. Io non metto mai pari acqua e pari farina, perchè così l’impasto mi risulta troppo molle. Di solito faccio  70 - 100 g in meno di acqua rispetto alla farina. L’impasto deve risultare molle ed appiccoso, ma comunque sostenuto, non liquido nè semi-liquido. Se andate alla mia galleria personale trovate vari esempi di consistenza dell’impasto.

• il lievito di birra altro punto cruciale: la quantità da usare è strettamente legata alla quantità d’acqua usata: più acqua meno lievito e viceversa. Pertanto se dovesse essere necessario ottenere un impasto lavorabile al mattarello (v. impasto per i croissant) è necessario diminuire l’acqua ed aumentare il lievito.
• la lievitazione: al contrario di quanto leggo spesso altrove, gli impasti gluten free hanno la capacità di rilievitare, anzi così si ottiene un risultato migliore. La prima lievitazione viene benissimo nella macchina del pane, se non la si avesse a disposizione usare l’impastatrice e fare lievitare 1 ora - 1 ora e mezza circa in luogo tiepido. La seconda lievitazione la realizzo in forno freddo per 45 - 50 minuti, con solo la lucina accesa, coprendo il pane con un foglio di carta da forno, in modo che la superficie non si secchi.
• la cottura: di solito non aspetto che il forno arrivi alla temperatura di 200° per infornare il pane, ma lo infilo subito o quando è già più che tiepido, non a metà del forno, bensì più giù. Ho notato che così il pane lievita ancora un po’ e piano piano si cuoce. La ciotolina termoresistente colma d’acqua serve a rendere la crosta più spessa e croccante, indi decidete voi se metterla o no 
  Per verificare che il pane sia cotto e asciutto a dovere, tirare il pane fuori dal forno, e con le nocche batterlo sul fondo (come se si bussasse alla porta) se fa un suono attutito deve cuocere ancora un po’, si vede cioè che l’umidità della mollica non si è ancora asciugata, se invece fa un suono bello cavo (cioè suona come se fosse vuoto) allora è cotto e la mollica asciutta.
• Xantano: quando si vuole usare lo xantano per fare il pane con le farine dietoterapiche è necessario mettere tanta acqua quanto è il peso della farina, se non si fa così, il pane non lievita e resta un mattone.
  Questo perchè lo xantano amalgama molto e tende ad indurire l’impasto non facendolo lievitare.
  Lo stesso effetto si dovrebbe ottenere con il guar
• Esempio di impasto base valido per la produzione di una pagnotta di pane bianco senza glutine:
  
• 270 ml di acqua
• 2 cucchiai di olio
• 10 g di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 84 g di farina Pandea
• 93 g di farina Farmo con o senza lattosio
• 173 g di farina Mix B
• 1 cucchiaio - circa 35 g di farina Biaglut (facoltativo)
• 8 g di lievito di birra secco consentito o 15 g di lievito di birra fresco.

  Questo impasto si presta ad essere cotto in forno tradizionale, oppure può essere realizzato interamente con la macchina del pane, quindi cotto dalla macchina stessa. E anche con il programma veloce, in questo caso è opportuno usare solo il lievito di birra secco.

• Lievito madre senza glutine. Aggiungo il link alla ricetta del lievito madre, dove troverete anche le ricette senza glutine con lievito madre fino ad ora realizzate
  Lievito madre delle Simili senza glutine
• Metodo di lievitazione con gli impasti indiretti: preparando il giorno prima un preimpasto (lievitino, biga, poolish), è possibile utilizzare pochissimo lievito di birra ed ottenere comunque un impasto lavorabile a mano, che lieviterà ottimamente.
  Questa lavorazione pur avendo dei tempi lunghi di realizzazione presenta dei vantaggi.
  • Intanto è possibile usare una buona quantità d’acqua così come vogliono le farine senza glutine, in questo modo le sostanze addensanti idrosolubili in esse contenute si scioglieranno per bene ed il pane non risentirà di alcun retrogusto.
  • Sempre per via della quantità di acqua utilizzata, il prodotto finale sarà estremamente soffice, quindi tale lavorazione si presenta idonea per realizzare anche panini tipo brioche.
  • Il pane o i panini non si allargheranno nella teglia diventando focaccine, malgrado si utilizzi tanta acqua, anzi si gonfieranno a palloncino.
  • Si utilizza poco lievito ed il prodotto è molto più digeribile.
  • Consente a noi celiaci di poter provare ad adattare le ricette glutinose di pane e pizza della tradizione italiana che sono quelle che di solito vengono lavorate attraverso tecniche di impasto indiretto.
    Vedi più giù il lavoro che viene fatto con le ricette delle Sorelle Simili maestre panificatrici.

  Qualche breve consiglio su come realizzare una biga o un poolish senza glutine: tenete presente che anche qui è fondamentale la quantità di acqua utilizzata.
  Quindi per fare una biga senza glutine che dovrà riposare dalle 18 alle 24 ore è sempre bene aggiungere alla farina una quantità di acqua quasi pari al peso della farina: es. 100 g di farina, 95 g di acqua, 1 g di lievito.
  Regolarsi tra i 5 g ed i 40 g di acqua in meno rispetto al peso della farina, ma non modificare queste dosi, altrimenti dopo già 18 - 24 ore la biga emanerà un fortissimo odore alcolico molto fastidioso.

  Per realizzare un Poolish senza glutine invece, che già nella sua versione “glutinosa” prevede pari farina e acqua… ricordarsi di andare con l’acqua oltre il peso della farina di circa 20 - 40 g diversamente non si tratterà di un poolish, ma di una biga senza glutine.
  Questo perchè le nostre farine come regola di base assorbono molta più acqua delle farine con il glutine.

  Come dicono le Sorelle Simili …la caratteristica del poolish è che varia la percentuale di lievito a seconda della durata di fermentazione…
  Di seguito inserisco lo schemino come proviene dal libro Pane e Roba Dolce delle Simili

  lievito 2,5 % del peso della farina per una fermentazione di 2 ore
  lievito 1,5 % del peso della farina per una fermentazione di 3 ore
  lievito 0,5 % del peso della farina per una fermentazione di 8 ore
  lievito 0,1 % del peso della farina per una fermentazione di 16 ore

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Pane senza glutine