Mix di farine dietoterapeutiche per pane e focacce
per 500 g di farina mescolo:
- 280 g di Mix B
- 120 g di Farmo
- 100 g di Pandea
- liquidi totali: 80 g in meno il peso della farina, quindi se in ricetta sono previsti 20 g di olio, sono 400 g di acqua più 20 g di olio
- lievito: 20 g
per 250 g di farina:
- 140 g di Mix B
- 60 di Farmo
- 50 di Pandea
- liquidi totali: 80 g in meno il peso della farina
- lievito: 10 g
Questa mescola si può declinare in varie grammature:
se, ad esempio, devo usare 380 g di farina, devo aggiungere 130 g a 250, divido 130 per tre che fa 43,3
allora aggiungo:
- 43 ai 140 di Mix B= 183
- 43 ai 60 di Farmo=103
- 44 ai 50 di Pandea=94 (qui ho aggiunto 44 e non 43 per arrotondare)
- Io l’ho sperimentato in quasi tutte le grammature e funziona sempre
- Per il lievito mi son trovata bene così:
- 380 g farine mix 15 g di lievito
- 300 g di farine mix 12 g di lievito
- 400 g di farine mix 18 g di lievito
Variante al Mix Classico con Farina Glutafin Select: questa farina contiene amido di frumento deglutinato e riporta la spiga barrata sul pacchetto.
per 250 g di farina:
- 140 g di Mix B
- 70 g di Glutafin Select
- 40 g di Farmo
in questa formulazione il pane resta croccante e la mollica non sbriciola sapore molto molto buono
se, al posto dei 40 g di Farmo sostituite con 40 g di Pandea, il pane viene più morbido (probabilmente più adatto ai bambini), anche questo buono buono di sapore, ma alla sera la mollica tenderà a sbriciolare poco poco.
In entrambi i casi il pane si mantiene molto bene il giorno dopo
liquidi totali: tra acqua e olio io ho messo 175 g di liquidi=165 acqua e 10 di olio
lievito di birra fresco: 10 g
Qui [PASTA BASE] Pane Bianco Comune Senza Glutine trovate le prove effettuate con la variante al Mix
Le impressioni personali sul cambio di farina sono state positive, considerate comunque che qui a casa mia mio fratello ha stentato un po’ a sentire la differenza tra il pane fatto con il mix classico e questo modificato con la glutafin. Per me invece la differenza è soprattutto nel sapore (non sento retrogusto), in ogni caso anche con la prima formulazione il pane viene buono buono, in questo tenendo conto del fatto che la Glutafin (almeno allo stato attuale) è una farina piuttosto costosa circa il doppio nel prezzo sia rispetto alla Farmo che alla Pandea
L’impasto che si ottiene ha una ottima capacità di lievitazione, un sapore altrettanto ottimo, ed il pane ha una buona durata, visto che si mantiene bene anche per due giorni.
Considerate che l’impasto dopo la prima lievitazione si presenta appiccicoso, per potergli dare le forme desiderate è necessario lavorarlo su di un piano infarinato e con le mani infarinate.
26/05/2010 at 18:20 Permalink
Ciao!!!! Che immensa risorsa ho trovato in questo sito!!!! Me lo sto leggendo in lungo e largo da dieci giorni, sono felicissima perchè le ricette sono spiegate benissimo e soprattutto ci sono precisazioni e dettagli tecnici nelle combinazioni di farine che trovo inappuntabili!!! Complimenti davvero!!!
Ieri ho finalmente sperimentato una ricetta per il pane per il mio piccolino celiaco, esattamente quella con farina Glutafin, Pandea e Mix B. Premetto che lui ha sempre mangiato di tutto, povero amore, anche i miei più terribili esperimenti…..ma quello di ieri è venuto davvero buono, e finalmente con una lievitazione ottimale. Volevo chiedere: quando, dopo la prima lievitazione, dai la forma al pane e lo fai ri-lievitare, lo rimetti in forno con la lucina accesa? E quando fai scaldare il forno, il pane lo tiri fuori? E poi, sulla ricetta c’è scritto che il pane viene morbido, ma mi pare un po’ durino in verità, e soprattutto il giorno dopo è un sasso!!! Forse l’ ho cotto troppo? Che altra ricetta mi consigli, per favore, per fare un pane che non sia necessario scaldarlo per averlo fragante in caso di uscite/gite?
Beh, ti ringrazio tantissimo, sono proprio felice di averti trovata!!! COMPLIMENTONI!!!
26/05/2010 at 19:19 Permalink
Ciao Manuela benvenuta! Sono contenta che le indicazioni trovate ti siano utili!
Veniamo subito al pane, hai provato la ricetta del pane bianco? Se sì è strano che sia venuto duro, anzi di solito con quella combinazione che include la Pandea, non avrebbe dovuto far una crosta spessa. E semmai il difetto che ha il giorno dopo è che tende un pochino a sbriciolare.
Se era duro può essere dipeso anzitutto dalla lavorazione. Questo impasto va lavorato a lungo con l’impastatrice finché non lo vedi soffice e molto ben amalgamato (e appiccicoso). La seconda lievitazione puoi farla anche a temperatura ambiente coprendo con un telo di cotone, se tutto è andato bene in 20 minuti rilievita tranquillamente. Poi si porta il forno a temperatura massima (non con il pane dentro) e si inforna.
Anche la cottura è fondamentale, se vuoi avere un risultato molto morbido e che duri il giorno dopo, è necessario dare una cottura a temperatura alta (220-250°) ma per poco tempo, tipo 20 minuti max 25.
Per il pane del giorno dopo prova a lavorarlo come è descritto qui http://celiachia.cucinainsimpatia.net/2010/03/21/fougasse-senza-glutine/#content oppure ancora meglio sfruttare il sistema a lievitazione indiretta… prova a guardare le ricette che stanno sotto l’etichetta “Le Simili senza glutine” appena ne hai trovata una che ti piace… poni lì la domanda così se qualcosa non ti è chiara proverò a darti tutte le indicazioni che servono.
Guarda anche questa ricetta http://celiachia.cucinainsimpatia.net/2010/04/08/le-stecche-di-jim-senza-glutine/#content
Con questi impasti occorre prenderci un po’ la mano e poi fila tutto liscio.
Grazie ancora Manuela e un bacione al tuo piccolino! A presto!
27/05/2010 at 10:46 Permalink
Ciao!!! Ti ringrazio per la tempestiva risposta!!! Si, ho fatto la ricetta del pane bianco, l’ho impastato a mano….l’ alternativa sarebbe stata la MDP, perchè non ho l’ impastatrice. Visto che era molto appiccicoso, forse l’ ho lavorato poco, e cmq il giorno dopo il pane era compatto, per niente “sbricioloso”! Il gusto ottimo, non c’ è che dire!!! Dopo la prima lievitazione non era più appicicoso (al contrario di come lo descrivi tu….), ma va rilavorato?
Le stecche di Jim mi incuriosiscono parecchio, perciò appena ho tempo provo a farle. Il LM invece mi fa un po’ paura….anche perchè non ho molto tempo per fare il pane, e temo, ad un certo punto, di doverlo buttare, il che mi dispiacerebbe parecchio! A proposito: il LM quanto può rimanere fermo tra un utilizzo e l’ altro?
…….accidenti!!!!! Ma come fai ad avere il tempo per tutti questi esperimenti? Mi sa che ho bisogno di qualche “ricetta di organizzazione”!
Grazie, a presto!!
28/05/2010 at 16:33 Permalink
Ciao Monica, l’impasto se vuoi puoi rilavorarlo sì, oppure porzionarlo soltanto e farlo riposare 30 minuti, il tempo che si scaldi il forno.
Se l’impasto è appiccicoso è meglio, le nostre farine rendono molto di più in termini di sofficità e leggerezza
In genere il LM può riposare in frigorifero anche 1 settimana prima di essere rinfrescato, oppure essere congelato se non si ha tempo di stargli dietro.
Ad ogni modo per lievitazione indiretta non intendevo quella con il LM, ma quella con il lievito di birra che prevede un preimpasto serale
Un bacione e a presto!
28/05/2010 at 22:52 Permalink
Hai ragione!!!! Faccio un po’ di confusione….sono ubriaca di ricette!!!!
Sono nella fase iniziale ……piena di entusiasmo e di curiosità, e mi vengono in mente mille domande da farti, abbi pazienza, ti prego!!
Domani provo a fare i panini al latte di memole, ma ho solo un problema: non ho la Farmo, che tra l’ altro ho buttato via poco tempo fa, prima di scoprire questo meraviglioso sito, perchè avevo provato a farci il pane ma era venuto una vera schifezza, per di più maleodorante….quanti insuccessi ho subito! Povera me!!!
Beh, ho un sacco di farina Biaglut, a quale delle farine che usi solitamente la posso sostituire, per cercare di raggiungere i tuoi meravigliosi risultati?
Grazie, ora per un po’ cercherò di non rompere più!!!
Ciao!
28/05/2010 at 23:03 Permalink
Ma che rompi e rompi
non scherzare… chiedi quanto vuoi!
Visto che non hai la farmo e devi consumare la biaglut usa quest’ultima al posto della prima, anche se il risultato non sarà il medesimo… ti raccomando, visto che la Biaglut è più sottile della Farmo, attenta con i liquidi: la dose che indico in ricetta non metterla tutta insieme, ma piano piano altrimenti rischi di avere un impasto ingestibile
29/05/2010 at 11:13 Permalink
Oh Manuela, mi coccoli l’anima!!! sai come si dice “mal comune, mezzo gaudio”, almeno mi rendo conto che non sono io che non funzione, ma è la materia ad essere ostica. ultimamente non me ne riesce una, e iniziavo a pensare (anzi, ne ero proprio convinta!) di non essere proprio buona! vedendo poi le meraviglie strepitose e mozzafiatanti dell’Olghina….bhe’, ti lascio immaginare che mi sentivo un lombrichino! ma lei è tanto carina e disponibile che riesce sempre a incoraggiarci, e così mi rivolto le maniche e mi dico “una su un milione ce la fa”. io sono arrivata a 999.999, quindi la prossima è quella buona! XD
la mia creaturina non ne vuole sapere di collaborare un gran che’. ma io ho tanta fede e so che gli sguardi amorevoli che le lancio, prima o poi verranno ricambiati! *-*
Grazie Felix per i tuoi preziosi suggerimenti! Ciao e buona giornata.
15/07/2010 at 11:56 Permalink
Ciao, sono nuova del forum e inizio subito nel farti i complimenti. E’ davvero fantastico, pieno zeppo di ricette utili !!! Sono spiegate davvero molto molto bene. E’ da poco che sono entrata nel mondo “senza glutine” (mio marito ha appena scoperto la sua celiachia) perciò ho appena iniziato a fare degli esperimenti…. La cosa che più mi piacerebbe imparare a fare è il pane. Non bellissimo come il tuo ma almeno una cosina decente e accettabile da poter mangiare !!! Ho provato a seguire le tue istruzioni e ricette ma i primi due esperimenti sono miseramente falliti…… :o( Ho impastato con la macchina per il pane ma non sono lievitati per niente, una massa informe e durissima. Bohhhhhh. Ti chiedo per cortesia maggiori info sulle farine utilizzate. Della glutafin select quale prendi? Io ho trovata sia quella bianca che quella con fibre. E la farmo? Anche qui ho trovato la fibrepan e quella senza lattosio (il marito non è intollerante al lattosio). La pandea invece non riesco a trovarla. Nei miei esperimenti ho usato la fibrepan, il mix b e la glutafin anche qui con le fibre. Forse dovevo usare le altre varianti senza fibre? Secondo te può aver influito sulla lievitazione? Non mi arrendo facilmente, riproverò magari impastando il tutto a mano e cuocendo nel forno. Speriamo bene, ci terrei veramente molto a fare un pane decente !!! Intanto di ringrazio ancora di questo bellissimo sito, e grazie anche per tutti i consigli che ci dai.
15/07/2010 at 13:32 Permalink
Ciao Nessie benvenuta! Sono felicissima che le ricette ti piacciano e ti siano utili!!!
La glutafin è rigorosamente quella bianca, attenzione che quella con fibre io l’ho trovata pessima! Il risultato cambia radicalmente.
La Farmo che uso è quella con lattosio, ma anche usando l’altra il risultato rimane buono.
Per trovare la Pandea prova così: al super cerca Pandea-Liberi di mangiare, confezione rosa; in farmacia Pandea-Il forno di Olivia, confezione verde.
Se mi indichi anche quali ricette hai provato magari riesco a darti qualche dritta in più.
Intanto ti abbraccio e resto in attesa
19/07/2010 at 08:28 Permalink
ciao Felix, tantissime grazie per avermi risposto. Scusa invece se io scrivo solo ora ma non ho ancora internet a casa….. La ricetta che ho usato esattamente non la ricordo, devo controllare a casa quello che avevo stampato. Era cmq una ricetta per pane bianco semplice. Le farine…. sicuramente ho usato la glutafin fibre !! Non avevo ancora scoperto l’altra. Bene a sapersi, userò quella senza fibre (che tra l’altro ho già comprato) e per la pandea cercherò ancora. Mi sembra che in farmacia ci sia qualche cosa del “forno di Olivia” perchè qui da noi al supermercato non trovo praticamente nulla a parte quella della DS. Invece la fibrepan della farmo va bene giusto? Perchè quella senza lattosio l’avevo vista in un’altra farmacia ed eventualmente dovrei farci un salto. Intanto ti ringrazio ancora, controllo a casa e ti faccio sapere. Grazie grazie.
20/07/2010 at 17:21 Permalink
Sì Nessie la fibrepan della Farmo è giusta, ma anche se usi quella senza lattosio non è che il risultato cambi poi così tanto…
Fammi sapere! Un bacione
24/07/2010 at 10:24 Permalink
Ciao Olga!!!! Rieccomi, dopo le vacanze….
Ho di nuovo bisogno di te….mi puoi consigliare una ricetta di pan carrè con la mdp alla quale posso aggiungere una buona dose di nocciole tritate (che mio figlio adora), da poter utilizzare per la colazione? E aggiungendole, devo sicuramente modificare il rapporto tra gli altri ingredienti…. (le sostituisco ad una parte di farina?).
Mi puoi aiutare?
E poi, ieri ho visto, girovagando anche sul nuovo sito con Cappera, delle rotelle di pane farcito con la sardella…secondo te, se al posto di quella metto la nutella che mi viene fuori? Ma….non riesco più a trovare la ricetta!!!! Help me!!!
Grazie come sempre!!!
25/07/2010 at 13:25 Permalink
Ciao Manuela bentornata!
Allora… se vuoi aggiungere le nocciole e se queste sono solo tritate in granella e non ridotte in farina, non occorre modificare nulla, aggiungi a questa ricetta le nocciole http://celiachia.cucinainsimpatia.net/2009/08/01/pane-tipo-pancarre-senza-glutine/#content, magari per sentirti più sicura, puoi aumentare di 10 g l’acqua e se tuo figlio lo gradisce più dolce, puoi mettere qualche grammo di zucchero in più.
L’altra ricetta l’hai vista sicuramente sul forum di Cucinainsimpatia, non sull’altro blog, ecco perché non la trovi più… ti lascio il link
http://www.cucinainsimpatia.net/viewtopic.php?f=45&t=14542
Un bacione e fammi sapere
25/07/2010 at 23:07 Permalink
SEI UN MITO!!!!!! Ma esisti davvero?
Ti ringrazio!!!! Uffa, però, sto’ fine settimana non sono riuscita a produrre niente!!!! Ma tanto mio figlio ha optato per lo sciopero della fame…..
A presto, ti farò sapere…ho in programma anche i grissini che ho visto nell’ altro blog!!!! (o forum….. o link???? avrai capito che sono un pò inesperta!!).
25/07/2010 at 23:15 Permalink
Ops, scusa, ma le “pittelle con la sardella” non è una tua ricetta!!!!
Le hai mai provate? Bè, ma se spalmo di cioccolata anzichè di sardella secondo te che vien fuori? Forse al posto dell’ olio devo mettere il burro?
Di nuovo grazie, sei un angelo!!!
26/07/2010 at 08:33 Permalink
Ciao, eccomi qui anche io !!! Leggo che sei sempre molto molto occupata a dare consigli a tutte e ancora ti ringrazio veramente molto. Volevo renderti partecipe dei miei miglioramenti. Ebbene SIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII ce l’ho fatta !!!! Sono riuscita a fare il pane bianco. BUONISSIMOOOOOOOO. Non puoi immaginarti la gioia che ho provato nel vederlo così perfetto. Sofficissimo e leggerissimo e in più buonissimo, l’ho mangiato anche io (di solito non mi avvicino nemmeno al pane quello comprato in farmacia :o( .
Ho fatto due prove, venerdi sera ho impastato io a mano usando la farmo, la mix B e la glutafin bianca. Inutile dire che non sono riuscita ad impastare bene, sarò un po’ impedita ma mi sono ritrovata con le dita che pesavamo mezzo chilo l’una ! Così ho smesso di impastare e fatto lievitare e infornare. Risultato così così, mio marito l’ha mangiato lo stesso ma il pane era super compatto e il giorno dopo era durissimo. Sabato invece ho provato a rifarlo e ho usato anche la glutafin con fibre (mio marito ha detto che in una delle altre prove che avevo fatto gli piaceva tantissimo il sapore di questa farina, ha detto che sembrava una ciabattina con glutine) in dosi di 40 bianca e 20 con fibre. Stavolta ho fatto impastare alla macchina (cioè quella specie di aggeggio con la ciotola che gira e con le spiraline) per un buon 15 minuti. Si è visto subito la differenza, E’ lievitato tantissimo anche dopo aver diviso in quattro pagnottelle. E poi in forno come hai detto tu. Fantastico, veramente ottimo. Sono troppo troppo contenta, Oggi lo devo rifare perchè è finito ancora sabato sera! Magari faccio la dose per 500 g di farina. Grazie grazie ancora, non finirò mai di ringraziarti anche a nome del marito, che ha già detto che non comprerà più il pane dalla farmacia. Se vuoi ti terrò aggiornata con i miei prossimi esperimenti. Una delle prossime volte devo cercare una ricetta per la pizza, ma dovrò cuocerla senza pietra refrattaria perchè non ce l’ho e il mio forno lascia un po’ a desiderare, ma sono sicura che con le tue ricette verrà buonissima !!!
P.S ho visto che hai nominato anche un altro blog, è sempre tuo? ciaoooooo
26/07/2010 at 14:32 Permalink
@ Manuela: io quelle rotelline le ho proprio assaggiate così come realizzate dall’autrice e sono buone… (considera in ogni caso che il metodo è sempre il medesimo: mescolare le farine). Metti il burro al posto dell’olio sì, ma non più di 20 g, visto che la dose d’acqua è “giusta”, rischi che con troppo burro non lieviti bene ed aumenta lo zucchero anche qui almeno 20 g. E poi farcisci con nutella, ricordati che avranno una consistenza di pane…
@Nessie: sono felicissima!!!! Il primo pane non ti aveva soddisfatto perché era stato lavorato poco. Il secondo invece lavorato per bene con l’impastatrice è risultato giusto, questi impasti vanno lavorati a lungo così rendono al meglio.
Incorporando aria si nutrono i lieviti.
Se vuoi avere “quasi” l’effetto refrattaria: prendi la teglia del forno e falla scaldare bene, capovolta, al penultimo gradino del forno partendo dal basso.
Certo che mi piacerebbe essere aggiornata sui tuoi esperimenti, e sì l’altro blog è mio insieme alla mia amica Manu!
Grazie a Voi ragazze siete sempre tanto gentili, vi abbraccio
28/07/2010 at 16:37 Permalink
Ho fatto le rotelline con la nutella, e c’ ho messo anche una spolverata di granella di nocciole….CHE BONTA’!!!! …peccato che mio figlio, nonostante nutella e nocciole (alle quali come si fa a dire di no?) continua ad essere inappetente, perciò non è che dia grosse soddisfazioni! Vabbè, ce le siamo mangiate io e mio marito a colazione!!!