CeliachiaInSimpatia

Croissant sfogliati senza glutine

con la ricetta glutinosa di Bibi di CucinaInSimpatia e questi son buonissimi: lievitati e sufficientemente sfogliati per i miei gusti… quasi quasi mi potrei anche accontentare

la ricetta è quella di Bibi, adattata nel lievito, nelle farine e alla stagione quasi estiva…

• 15 g di burro fuso
• 30 g di zucchero
• 4 g di sale
• 50 g di agluten
• 160 g di Farmo
• 15 g di lievito
• 120 g di acqua (non di più mi raccomando)
• 5 g di latte in polvere (quello da 0 a 6 mesi)
• 120 g di burro per la sfogliatura

Il procedimento che ho seguito è quello descritto chiaramente e perfettamente da Bibi, qui [PASSO PASSO] I Croissants Di Pierre Hermé ma viste le temperature alte di questi giorni, ho trattato diversamente il burro…

Ho preparato l’impasto (se vi sembra appiccicosetto aiutatevi con un pochino di farina finchè non è liscio) e l’ho lasciato raddoppiare in ciotola.
Poi l’ho messo in frigo etc… così come è nella ricetta originale.
Ho preso il burro, l’ho diviso in due, ho messo ciascuna metà tra due fogli di pellicola e l’ho appiattito con il mattarello fino a stenderlo e l’ho messo in frigorifero (il burro da incorporare deve essere freddo come l’impasto)
Quindi ho incorporato la prima metà dopo 1 ora e mezza di frigo e congelatore, poi riposo, e poi ho incorporato l’altra metà sempre appiattita.
Insomma la ricetta è uguale a quella di Bibi… cambia solo il modo del burro che deve essere freddissimo, solo così (visto che adesso fa caldo, in inverno credo che non sia necessario) non penetra dentro l’impasto, ma lo sfoglia.
Al termine, dopo avere formato i cornetti, li ho lasciati lievitare in forno spento e senza lucina accesa per circa 2 ore e mezza, spennellati e cotti partendo dal forno freddo.

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Con la ricetta di Marialice….

• Ingredienti
• 70 g di agluten per pane
• 180 g di farmo senza lattosio
• 25 g di burro
• 5 g di sale (che io ho dimenticato)
• 25 g di zucchero (potete anche metterne di più, perchè i croissant non sono per niente dolci)
• 165 g di acqua tiepida
• 15 g di lievito fresco
• per sfogliatura e i giri
• 125 g di burro freddo di frigo

Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida. Impastate a mano o nell’impastatrice tutti gli ingredienti ed otterrete questo panetto

Fatelo riposare in frigorifero 50 minuti circa, avvolto nella pellicola. Vedrete che lieviterà un po’ anche in frigorifero.
Trascorso questo tempo effettuate i giri seguendo questo post Pasta sfoglia senza glutine.
Non avrete problemi ad incorporare il burro perchè sia il panetto che il burro stesso avranno la medesima temperatura.
Operate da 3 a 5 giri (io ne ho fatti cinque).
Ritagliate i cornetti

Fateli lievitare su di una teglia nel forno freddo coperti se volete con un plaid e fateli stare così 4 ore o più. Non in forno caldo perchè il burro si scioglie e addio sfogliatura.
Trascorso questo tempo spennellateli con un tuorlo sbattuto e infilateli nel forno freddo, a questo punto accendetelo, portatelo alla temperatura di 190° e vedrete che i cornetti lieviteranno ancora sfogliandosi

Tirateli fuori quando vi sembreranno cotti e ben dorati

Interno

Sono ottimi  li ho mangiati spolverizzati di zucchero a velo e secondo me si possono farcire con la siringa per dolci

• Ingredienti
• 70 g di farina agluten per pane
• 180 g di farina Farmo senza lattosio
• 25 g di burro o olio leggero di mais
• 50 g di zucchero
• 20 g di lievito fresco
• 1 pizzico di sale
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di miele liquido
• 100 ml di acqua o latte
• 1 tuorlo diluito con un cucchiaio di latte per spennellare
• Per la sfogliatura e i giri
• 113 g di burro

Impastate tutti gli ingredienti anche nella macchina del pane e fate lievitare per 1 ora e mezzo circa. A questo punto avrete il panetto pronto per iniziare la sfogliatura. Per eseguire i giri attenetevi a questo passo passo Pasta sfoglia senza glutine, invece di arrivare a sei fermatevi a tre giri.
Formate i cornetti: e fateli lievitare per un’ora su di una teglia coperta da carta da forno.
Spennellateli con un tuorlo sbattuto con un goccio di latte e fate cuocere a 180° per 20 minuti circa.

Sono i croissant più buoni che finora sono usciti dal mio forno, ma ancora non sfogliano come dico io.
La prossima ricetta, cambio il procedimento di lievitazione del panetto iniziale.

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