Questo mix viene dal sito di cucina senza glutine con farine naturali, è di Betty Hagman e tradotto da Daniela Steila, l’ho trovato eccellente, cioè migliore in termini di resa rispetto alle farine per dolci che si trovano in farmacia.
Mix per crostate, torte salate, biscotti
120 g. di farina di tapioca
110 g. di amido di mais
65 g. di fecola di patate
220 g. di farina di riso glutinoso (si chiama così non perchè contiene glutine, piuttosto deriva da una qualità di riso molto colloso e si trova in negozi di alimentari fornitissimi oppure su internet nei negozi on-line)
7 g. di xantano (questo si trova in farmacia facendolo ordinare e non è un composto chimico, ma una gomma naturale che aumenta l’elasticità e la consistenza degli impasti)
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
Da questo mix prelevate poi quanto vi serve per la realizzazione delle ricette.
Capisco che ci si può bloccare di fronte alla reperibilità degli ingredienti, ma i risultati sono assolutamente identici a quelli che si ottengono con la farina di frumento. P.es. la pasta frolla non si riduce in briciole, come invece accade di solito e soprattutto non c’è il retrogusto tipico delle farine di farmacia.
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L’ho modificato togliendo le farine considerate introvabili e senza spiga barrata
Ho fatto:
- 230 g di amido di mais
- 65 g di fecola di patate
- 220 g di farina di riso
- 8 g di xantano
Io ho usato metà dose per preparare una semplice frolla ieri sera giusto per provare… e siccome avevo un po’ di avanzi in frigo… ci ho schiaffato dentro quello che avevo e quindi nell’ordine:
- 260 g circa del mix
- 2 albumi e 1 tuorlo (quelli avevo e quelli ho messo, non mi andava di aprire altre uova)
- 75 g di zucchero
- 1 puntina di sale
- scorza di mezzo limone grattugiata
- vanillina (come da prontuario Aic)
- 160 g di burro chiarificato freddissimo (avevo il barattolo aperto ed ho voluto provare l’effetto che fa in queste preparazioni, la quantità di burro è elevata rispetto al peso della farina perchè volevo controbilanciare la secchezza degli albumi)
Insomma ho impastato tutto questo pasticcio con il ken: ho messo farina burro freddo e zucchero e azionato alla velocità minima per ottenere uno sfarinato.
Unito poi tutto il resto degli ingredienti… una 30 di secondi a vel. 2, ho fatto un panetto avvolto nella pellicola e messo in frigorifero.
Ripreso stamattina per la crostata, la pasta si lavorava perfettamente, non ho trovato differenze rispetto al mix completo delle altre farine.
pasta stesa a 3 mm circa e tutto il resto come al solito… marmellata… strisce e poi cottura a 180° per 40 minuti circa.
La pasta resta poco più bianca perchè praticamente è di soli albumi.
Con il resto della frolla biscottini… che in cottura sono sfogliati (se lo avessi voluto fare apposta non ci sarei riuscita)
Attenzione che non si tratta di una sfoglia… è venuta una frolla sfogliata! Leggerissima, buona buona, non ha rilasciato burro in teglia, friabile etc… ora tutto sta a riprodurla senza lasciare tutto al caso.
ne ho dedotto che la sfogliatura sia stata determinata dall’uso del burro chiarificato che ha una struttura completamente diversa rispetto al burro classico.
Comunque tornando al mix di farine… la frolla viene ugualmente ottima! E si lavora perfettamente!
Ecco l’ultimo pezzo di crostata
Ora non so se è stato il mix nuovo, l’intruglio che ho combinato, ma a me questa frolla è piaciuta tantissimo friabile al punto giusto, non molle.
La marmellata è un misto di more e mirtilli
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amido di mais, farina di riso glutinoso, fecola di patate
25/03/2010 at 19:31 Permalink
te lo metto io un commento a questo topic che non ricordavo di avere letto su CIS
BRAvISSIMA, altro che crostata bianca e molliccia! io usavo la Biaglut, che rende già benissimo ed è molto lavorabile. Ora che ho lo xantano provo subito subito questo mix e ci faccio dei biscotti di riso. Però ho un dubbio: secondo te lo posso usare in una ricetta che prevede già di suo 150 gr. di farina di riso? non è che la farina di riso si sentirà parecchio? Io uso quella della nutrifree, non so se è abbastanza fine. una sola volta ho voluto provare la crema pasticcera e ho buttato tutto. Il gusto era molto buono ma aveva la consistenza delle pappette che facevo a mia sorella quando era piccola, tipo le pappette di riso appunto
sai una cosa? a furia di leggerti e scriverti mi sembra di conoscerti da una vita! che bella sensazione di familiarità.
baci
Sonia
25/03/2010 at 20:00 Permalink
Sonia! Che bello quello che mi scrivi!
Ma è reciproca la cosa, altrimenti timidona quale sono mai sarei riuscita a scrivere due parole su un blog altrui come ho fatto con te!
Ma veniamo alle cose serie (ahahah!) vedi se riesci a procurarti la Farina di riso della LoConte che sta in prontuario Aic ed è sottilissima, altrimenti migliore di quella nutrifree la trovi a marchio Easyglut in pacchetti da 250 g.
Io con la Nutrifree riesco a rinfrescare solo il lievito madre altro non riesco a fare.
Fossi in te proverei lo stesso a realizzare la ricetta così com’è con i 150 g di farina di riso… mi ricordo che avevo provato questi qui http://celiachia.cucinainsimpatia.net/2009/08/05/biscotti-con-riso-mandorle-e-cardamomo/#content , con ben 400 g di sola farina di riso ed erano ottimi!
Al solito fammi sapere dei tuoi esperimenti
Grazie Sonia e un bacione
26/03/2010 at 10:59 Permalink
Grazie a te Olga! provo senz’altro. Ieri sera intanto ho preparato il mix di farine per biscotti e crostate.. Baci e a presto