Ricetta da me pubblicata su Cis il 28 ottobre 2008
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Questa la ricetta seguita:
- 100 g di farina di riso
- 100 g di farina di mais sottile
- 1 cucchiaio di olio
- 1 cucchiaio di miele
- acqua approssimativamente 150 g (in media)
Vi mostro il mio dopo 3 giorni
Così in superficie
Una volta preparato l’impasto iniziale lasciatelo maturare circa 2 - 3 giorni, coperto da un telo di cotone, senza fare niente, senza alcun rinfresco.
Dal quarto giorno in poi potete provare ad usarlo.
Fate prima un rinfresco di prova se cresce in 2 - 3 ore allora può essere usato, altrimenti operate altri rinfreschi finchè non cresce nei tempi indicati.
Sembra uguale agli altri provati in precedenza, in realtà questo non puzza assolutamente di acido (almeno fino ad adesso) e sa soltanto di lievito, fa lo stesso profumo di quello di birra anzi anche meno forte, sa di pane.
E’ attivissimo sia il mio che quello di Vale, lievitano il primo panetto in 3 - 4 ore, ed il secondo ugualmente in 2 - 3 ore.
Il pane non spunta di acido e viene molto leggero.
Penso che la differenza risieda nei rinfreschi:
Il rinfresco viene fatto prendendo una certa quantità di lievito madre mescolandolo alla stessa quantità di farina e acqua, senza più aggiungere nè olio nè miele.
Le Simili con il lievito madre glutinoso fanno: 100 g di lievito madre, 100 g di farina e 45 - 50 g di acqua.
Noi abbiamo provato ma ce ne resta troppo poco, quindi io rinfresco:
300 g di lievito madre con 300 g di farina senza glutine (150 g di riso e 150 g di mais) più 200 g circa di acqua tiepida.
per farvi capire quanta acqua uso per il rinfresco con 300 g di farina e 300 di LM vi faccio vedere la tazza
piena come la vedete in foto e la uso tutta.
Non deve venire un panetto sodo ma un composto morbidissimo che vi resta attaccato alle dita.
Vedrete che raddoppierà in 2 - 3 ore
Se notate che rilascia un po’ d’acqua non preoccupatevi, non succede nulla, se volete potete colarla un po’, ma Vale consiglia di lasciarla.
Con quello che vi avanza preparate il pane o la pizza o la focaccia.
- Pane:
- 350 g di lievito madre
- 350 g di acqua
- 250 g di Mix B
- 150 g di Pandea
- 100 g di Farmo
- 3 cucchiai di olio
- 5 g di miele
- 2 cucchiaini di sale
Sciogliete il lievito madre con lo zucchero e l’acqua, poi aggiungete le farine e cominciate ad impastare.
Aggiungete alla fine il sale e l’olio.
Verrà un impasto appiccicoso che farete lievitare per circa 3 - 4 ore.
Sarà ultragonfio.
Sgonfiatelo, non sarà più appiccicoso, ma molto lavorabile e formate la pagnotta che metterete a lievitare per altre 3 ore circa.
Spennellate con acqua e olio e poi in cottura a 220° fino a che non si presenta bello dorato
Ci ho fatto anche la pizza… croccante fuori e morbida dentro, no retrogusto
- Pizza
- 350 g di lievito madre
- 300 g di acqua tiepida
- 5 g di miele
- 300 g di Farmo
- 200 g di agluten (oppure 100 di agluten e 100 di maizena o di Pandea)
- 2 misurini di latte in polvere (per la prima infanzia da 0 a 6 mesi che è garantito senza glutine)
- 4 cucchiai di olio
- 2 cucchiaini di sale
Ho rifatto il pane, ed ho realizzato un filone.
interno identico a quello sopra
L’ho provato già tre volte ed ha sempre lo stesso rendimento costante: lievita l’impasto in circa 3 ore e mezzo
Rinfresco di stasera
sono scurette lo so… cliccate sopra e vedrete meglio
Da ultimo aggiungo le foto del mio vecchio lievito madre rinfrescato con lo stesso sistema descritto sopra, da che era moribondo e piccino a che è letteralmente esploso…
Concludo (almeno per il momento): il rinfresco va fatto ogni 2 - 3 giorni se tenete il LM fuori dal frigo e ogni 5 - 6 gg se sta in frigo.
Se cominciate con determinate farine proseguite sempre con quelle, meglio non pasticciarlo troppo.
Pane fatto ieri 15/12/2008
il lievito madre funziona sempre benissimo negli stessi tempi ed è passato circa 1 mese e mezzo dalla sua nascita.
Per questo pane che risulta morbidissimo ho fatto: 350 g di LM, 350 g di acqua, 300 g di Mix B, 100 g di biaglut, 100 g di Farmo, 2 cucchiaini di sale, 10 g di miele, 3 cucchiai di olio.
Le mie impressioni generali: talvolta mi capita di preparare ancora il pane con il lievito di birra (anche usando la preparazione a biga che rende il pane molto più soffice rispetto alla preparazione ad impasto diretto), però questo pane con il lievito madre secondo me è molto più buono proprio nel sapore e nella consistenza della mollica.
Aggiornamento al 19 settembre 2009
experiment: ho usato solo 10 g di lievito madre senza glutine su 250 g di farina ed era una prova… la quantità di farina si dovrebbe poter aumentare lasciando la quantità di lievito madre invariata
Più tardi che lo affetto anche, vi spiego come… ma lo spunto si trova qui Lievito Madre Liquido
Il vantaggio di questa tecnica è che il pane non spunta di acido
Procedimento:
Ho preso 250 g di Mix Di Farine Dietoterapeutiche Per Pane E Focacce ed ho preparato un poolish la sera prima alle 22 con
10 g di lievito madre (il mio era freddo di frigo e rinfrescato 10 gg fa)
50 g di mix
100 g di acqua tiepida
Vi metto due foto del poolish appena preparato
Mi spiace non avere le foto del poolish cresciuto, considerate comunque che io l’ho trovato più che raddoppiato
Rifatto, aggiungo le foto del poolish dopo una notte
arrivava a poco più di 100
e attenti a dove lo mettete se raddoppiate le dosi del poolish
In questo che vedete sopra ci sono 20 g di lievito madre, 100 g di farina (in piccola percentuale anche integrale Brot Mix) e 210 g di acqua…
miscelati insieme la sera prima e lasciati tutti la notte dentro al microonde, ripresi verso le 09.30
Ho lasciato riposare tutta la notte fino alle 8 - 9 circa del mattino
lo troverete raddoppiato e poco poco collassato
a questo ho unito il resto della farina, altri 100 g di acqua, 2 cucchiai di olio, 8 g di sale, 1 cucchiaino di zucchero.
L’impasto sarà appiccicoso, mettetelo dentro una ciotola a lievitare dalle 3 alle 4 ore.
Riprendetelo date la forma e fatelo lievitare coperto a campana circa 4 ore
Io poi l’ho cotto con la tecnica che trovate qui Pane Casereccio Senza Glutine
E’ leggerissimo pesa 350 g e molto molto buono, non si sente alcun sapore acido.
Ecco l’interno
Il pane fatto oggi (21 settembre) sempre con il medesimo sistema
Edit al 23 settembre 2009
Oggi giornata di rinfreschi, povero… languiva da 16 gg. 
ed allora: 10 g li ho tenuti per il lievito liquido… 150 g li ho rinfrescati regolarmente… me ne avanzavano 200 g in uno stato piuttosto sodo… cerca cerca in rete ho trovatoquesto spunto.
Ho fatto solo una prova, e secondo me ci sono ampi margini di miglioramento
Sono venute delle simil piadine, molto più leggere e buonissime di sapore
Ho seguito il procedimento descritto nel link:
ho unito al mio piccolo panetto un po’ di sale, un cucchiaino di zucchero, l’ho sciolto con circa 60 ml di acqua, unito un cucchiaino di olio ed ho aggiunto farina (scelta a caso ed era una biaglut da 1 kg aperta) fino ad ottenere un panetto solo leggermente appiccicoso.
Formato le palline da 65 g e stese sottilissime, e qui io ho incontrato tutte le difficoltà, perchè la pasta è piuttosto fragile (la prossima volta cambio farina) e quindi tende a bucarsi, questo impedisce alla piadina di gonfiarsi come un pallone, perché l’aria sfiata dai micro buchi che si formano in superficie.
E credo anche che la piastra vada meno bollente di quanto ho fatto io.
Mi riservo di fare altre prove, comunque sono buonissime, velocissime, consentono di riciclare il lievito madre senza glutine evitando di buttare tutto.
Ovviamente vanno mangiate subito (come le piadine classiche d’altronde) io le sto tenendo in caldo, avvolte nell’alluminio e sopra la piastra di cottura.
Edit al 23 ottobre 2009
L’altro giorno dopo non ricordo quante settimane riprendo la ciotola del LM dal frigo e con sommo orrore 
mi accorgo che era diventato tutto verde… irrecuperabile (forse anche perchè era pochino non ho trovato nemmeno il cuore da salvare)… poiché sono donna “mediamente” previgente a suo tempo ne avevo salvato 70 g e congelati (non si sa mai… pensavo).
Ho preso questo pezzettino ho lasciato che si scongelasse a temperatura ambiente e l’ho rinfrescato con farina (riso più mais) a pari peso… ho lasciato 1 giorno dentro un luogo chiuso e buio e poi ho rinfrescato il tutto nuovamente sempre a pari peso… bene… ha ripreso tutto il suo vigore 
, è bello fresco fresco ed ha un ottimo profumo…
Oggi l’ho usato (dopo tre giorni, 2 rinfreschi e mai passato in frigorifero) ho fatto un impasto con
250 g di LM
230 g di Mix B
50 g di Brot-mix
120 g di Farmo
100 g di Pandea
430 g di acqua (l’impasto deve essere soffice e appiccicoso)
2 cucchiaini di sale
3 cucchiai di olio
1 cucchiaino di malto di mais o di zucchero
Ho impastato tutto, il sale e l’olio alla fine.
Ho fatto lievitare circa 4 ore… poi ho formato i panini… e due cosine che volevano essere due focaccine, una si è trasformata in Pita… l’altra ha mantenuto la sua identità 
Ho fatto lievitare ancora 1 ora e mezza e nel frattempo ho scaldato la refrattaria nel forno.
Questo il pane a cui ho date forme varie
Questa la Pita non voluta
E questa la Focaccina riuscita
Tutto questo per dirvi che se per caso non vi va più di stare dietro al LM oppure ne volete tenere un pezzetto di scorta (come ho fatto io) non abbiate timore a congelarlo.
Il mio stava dentro al freezer da oltre un mese e si è ripreso alla grande, occorre rinfrescarlo due o tre volte prima di usarlo
30/03/2010 at 00:27 Permalink
meraviglia!
tenuto conto che non è ancora la stagione buona secondo me per cominciare ul LM buono, meglio aspettare che faccia più caldo, secondo te se piano piano passo dal LM con farine di farmacie a quello rinfrescato con farina di riso e di mais come voi, può essere o si spatascia il tutto?
come farina di mais fine cosa usi, il fioretto? quello lo trovo (da naturasì, abbastanza sottile) ma ad esempio il fumetto non l’ho mai visto.
07/04/2010 at 23:42 Permalink
Olà Gaia mi accorgo adesso del tuo messaggio! Perdono!
Sì sì passa alle farine naturali! Non si spatascia nulla!
Io uso il fumetto ancora più sottile… e lo fa solo la Nutrifree la trovi in farmacia
08/04/2010 at 11:40 Permalink
Ciao Olga, oggi finalmente farò il lievito madre..(sono lenta nella maturazione…
): Dunque vorrei solo un pocp di conferme:
1) mi sembra di capire che metto il lievito in una ciotola capiente e alta e per 2/3 gg fuori dal frigo non lo rinfresco. Dopo 3 gg prendo il lievito madre, lo peso e aggiungo x quantità di farina e acqua, mescolo tutto insieme e rimetto in ciotola. Dopo altri 3 gg rifaccio il tutto? posso lasciarlo sempre fuori dal frigo anche qui che in estate arriviamo a 33/35°? se è in frigo va in barattolo ermetico?
2) ogni volta che lo uso, rimpiazzo la stessa quantità che ho prelevato con altro rinfresco?
Quando mi scoccio prendo tutto il lievito, lo porziono e lo congelo?
3) posso usarlo, secondo te, anche con farine glutinose? (faccio la pizza ogni sabato per i miei…)
4) come mi accorgo che è andato a male? perchè se rinfresco non lievita?
5) al posto del miele posso usare un cucchiaio di sciroppo di glucosio?
Mih….per ora non mi viene in mente altro…scusami sarò un incubo
ma spero di farcela
baci e grazie mille
08/04/2010 at 13:43 Permalink
Allora sì:
1) mescoli tutto e lasci fuori dal frigo per tre gg coperto con un canovaccio di cotone (deve respirare)
dopo 3 gg rinfreschi a parità di peso, tanto LM uguale farina di peso e acqua finchè non ha consistenza budinosa, e già dovresti vedere delle bollicine… lo lasci maturare, 1 giorno dovrebbe bastare e poi lo rinfreschi ancora… se vedi che si riempie pieno di bolle in 4 ore circa, è pronto… comincialo ad usare in impasti piccoli di prova, se vedi che non cresce aggiungi all’impasto 2-3 g di lievito di birra ed impasti di nuovo… verrà fuori un pane buonissimo
Deve stare sempre in frigo altrimenti lo perdi e sempre coperto da un canovaccio altrimenti non respira.
2) quando lo usi, devi rinfrescare il rimanente a parità di peso: lo pesi ci aggiungi lo stesso peso in farina e acqua sempre a consistenza budinosa.
Se ti scocci, fai porzioni da 50 - 100 g e via in freezer
3) lievita perfettamente anche le farine glutinose
4) è andato a male se è verde di muffa o ha sopra un colorito tendente al rosa
5) ci vuole assolutamente il miele!
Ci aggiorniamo in corso d’opera!
Un bacione!
08/04/2010 at 13:55 Permalink
Ok e grazie, allora lo comincio domani perchè non ho il miele…..thanks thanks
24/05/2010 at 14:27 Permalink
sono proprio una povera tapina! ç_ç armata di eccellente buona volontà mi sono detta “panino mio ti sistemo io” e mi sono lanciata nella produzione del lievito madre, seguendo alla lettera tutte le indicazioni.
fatto il mio bel panetto lo ripongo come suggerito; me lo coccolo con gli occhi ogni 30 minuti (forse è lì che ho sbagliato!) fino a che, al termine del secondo giorno, …orrore! è infettato da una sorta di morbillo verde e bianco, è tutto ricoperto da pustolette color salvia che mi guardano divertite. al danno anche la beffa: non è lievitato!
perchè a me?!? mi sono chiesta.
già, perchè si è ricoperto di muffettine? ti è mai capitato?
comunque non demordo. mi lancio nuovamente all’arrembaggio del lievito madre…prima o poi espugnerò la rocca del panino perfetto!ciao XD
24/05/2010 at 15:00 Permalink
Ciao Elena!
le pustolette divertite sono muffa! Può capitare in questo periodo se il posto dove lo riponi è troppo umido, non è sufficientemente buio e sempre ti raccomando di metterci sopra un panno di cotone, mai chiuderlo ermeticamente.
A me non è successo, ma so che ad alcuni è capitato come a te (anche con quello glutinoso), purtroppo il LM è condizionato moltissimo dall’ambiente in cui viene creato, quindi alle volte occorre più di un tentativo.
Ma non mollare perché alla fine riesce, anche Sonia aveva avuto problemi e adesso ha una creaturina di tutto rispetto.
Un bacione e fammi sapere!
24/05/2010 at 17:22 Permalink
uu! non l’ho messa al buio! grazie per la dritta. corro a panificare…a lievitificare! ti farò sapere ciao.
ah, dimenticavo. oggi sono stata al nuovo negozio di celiachia food di via beato angelico a milano. mi hanno detto, udite udite, che stanno aspettando una consegna di XANTANO!!! oh gioia e tripudio! sarà mio!!
04/06/2010 at 14:33 Permalink
Si è vero, la mia creatura non sarà perfetta ma da soddisfazioni….. non demordere.
Olghina, ho trovato un sito francese sulla cucina GF e ho pensato a te. Mi pare che lo capisci vero?
comunque, se non lo conosci, te lo segnalo io .
http://www.lafaimdesdelices.fr
Loro non hanno tutte le farine nostre e mi pare d’aver capito che le comprano (ma indagherò meglio, sono curiosa) e s’arrangiano con quelle naturali. Se t’interessa dagli un’occhiata (se hai difficoltà di comprensione dimmelo che ti mando la versione tradotta). Mi interessa la tua opinione, compatibilmente col tuo lavoro e i tuoi impegni ovviamente. Hanno delle ricette molto interessanti, tipo l’ultima, pasta choux con latte di soia al posto dell’acqua e il risultato è bellissimo….
Un gros bisou
04/06/2010 at 14:50 Permalink
Ho visto Sonia… e quei mix non sono tanto diversi da questi:
300 gr. farina di riso
120 gr. farina di tapioca
50 gr. maizena
80 gr. latte in polvere
8-10 gr. xantano
3 cucchiaini di sale.
…e il mix per pizza:
180 gr. farina di riso
120 gr. di fecola
100 gr. farina di riso glutinoso
60 gr. di maizena
40 gr. di tapioca
50 gr. di latte in polvere.
provengono dal sito di cucina naturale senza glutine, in questi come in quelli del sito francese ho visto che aggiungono una gomma (qui lo xantano lì il guar)
Il pane viene, se si mescola tutto e soprattutto si opta per una lievitazione indiretta o meglio con il lievito madre (io l’ho fatto tante volte) su Cis c’è proprio un topic sul pane con farine naturali e lievito naturale… il punto è… il sapore… e la consistenza, diversi entrambi dal pane che si ottiene con le dietoterapeutiche. Quando facevo il pane con le farine naturali alla fine mi preferivano l’altro… questo pane così rimane molto umido… ad ogni modo conto di ritornarci su quegli esperimenti, ma occorre badare bene che quando a queste farine si aggiunge un aggregante o del latte in polvere… non si fa altro che copiare il contenuto delle dietoterapeutiche
Per quanto riguarda i bigné… beh… quelli vengono sempre, che si usi acqua o latte di soia, perché è la lavorazione che ne determina la riuscita al di là degli ingredienti che si usano…
04/06/2010 at 16:49 Permalink
Mih, e io che credevo di aver scoperto l’acqua calda!! ma gli ho consigliato di veder sul forum le meraviglie che avete creato…. a me i bigné hanno sempre dato problemi quindi credevo che fosse così per tutti….sigh….invece ero io che sbagliavo la cottura…sigh…
a parte tutto credevo anche che aggiungendo xantano comunque e sempre nei preparati tipo pane, paste lievitate in genere e appunto pasta choux o sfoglia il risultato dovesse essere migliore…
vabbè ci ho provato…
grazie per la squisitissima attenzione e a presto
Baciuzzi